Erbe del Terzo Tipo: incontri ravvicinati nel tuo giardino

Senti qua: mentre la gente corre al supermercato a comprare insalate in busta gonfie d’acqua e pesticidi “autorizzati”, là fuori nei campi, nei bordi dei sentieri, nei prati dimenticati dalla civiltà… la terra sforna oro verde. E no, non sto parlando di roba da fighetti bio-vegani con la sportina di juta. Sto parlando di erbe vere, selvatiche, spontanee, che crescono dove vogliono, come vogliono.

Io cucino con queste. E chi le raccoglie – il vero raccoglitore, non il turista della domenica – lo sa bene: ogni foglia ha una stagione, ogni radice una storia. Raccogliere è un mestiere di rispetto, di silenzio, di sguardo allenato. Non si va a strappare erba a caso: si va a caccia di sapore puro.

In questo articolo ti sbatto sul piatto ricette con le erbe del terzo tipo. Non roba scontata: qui trovi portulaca, silene, cicoria, pimpinella, tarassaco, luppolo selvatico. Erbe che la maggior parte manco riconosce. Ma io sì. E chi sa cucinare, le trasforma in piatti da batticuore. Perché la vera cucina non è nella lista degli ingredienti: è nella verità di quello che tocchi e metti nel piatto.

Ortica (Urtica dioica) 

Descrizione: Pianta erbacea con foglie dentate e peli urticanti. Fiorisce da maggio a settembre. 

Raccolta: Primavera-estate (foglie giovani). 

Uso: Minestre, pesto, tisane. 

Curiosità: Le fibre dell’ortica venivano usate per tessuti resistenti.

Ricorda che è fondamentale raccogliere le ortiche in luoghi non contaminati e lavarle accuratamente prima della preparazione. Indossare i guanti durante la raccolta è consigliato per evitare irritazioni.

Pesto di Ortiche(anche vegan)

 (classico e versatile)Ingredienti:50g di ortiche giovani (solo le foglie), ben lavate e sbollentate per qualche minuto in acqua bollente salata per eliminare le sostanze urticanti.25g di pinoli (o noci)1 spicchio d'aglio50ml di olio extravergine di oliva1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato (o lievito alimentare in scaglie per versione vegana)Sale e pepe q.b.
Preparazione:Frullare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di sale e pepe a piacere.Il pesto può essere utilizzato per condire pasta, gnocchi, farcire panini o crostini.  Si conserva in frigorifero per alcuni giorni.

Frittata di Ortiche

 (ricetta veloce e sostanziosa)Ingredienti:100g di ortiche giovani, ben lavate e sbollentate.3 uova1 cucchiaio di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di latte o panna vegetale, Sale e pepe q.b.Olio extravergine di oliva per ungere la padella.
Preparazione:Strizzare bene le ortiche sbollentate.In una ciotola, sbattere le uova con il formaggio grattugiato, il latte (o panna vegetale/acqua), sale e pepe.Aggiungere le ortiche tritate alle uova sbattute.Versare il composto in una padella antiaderente leggermente oliata e cuocere a fuoco basso per circa 10-15 minuti, finché la frittata non sarà cotta e dorata su entrambi i lati.

Ortiche ripassate (anche vegan)

(ricetta veloce)Ingredienti (per 2 persone):100g di ortiche giovani (solo le foglie), 1 spicchio d'aglio2 cucchiai di olio extravergine d'olivaSale e pepe nero o peperoncino a piacere. Lavare accuratamente e sbollentare le ortiche(opzionale ma consigliato): Indossate dei guanti per proteggervi dalle punture. Portate a bollore una pentola con acqua leggermente salata. Aggiungete le ortiche e fatele sbollentare per 1-2 minuti. Scolatele e strizzatele bene per eliminare l'acqua in eccesso.
Ripassare in padella: In una padella antiaderente, fate scaldare l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungete l'aglio tritato o intero(se non vuoi rischiare di mangiarlo) e fatelo rosolare leggermente (attenzione a non bruciarlo). Aggiungere le ortiche Saltatele per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno leggermente appassite ma ancora di un bel verde vivo. Condite con sale e pepe nero a piacere. Potete aggiungere un pizzico di peperoncino per dare un tocco piccante. Se non avete sbollentato le ortiche, aumentate leggermente il tempo di cottura in padella.

Le ortiche ripassate si abbinano benissimo con uova, formaggi, pasta, riso o polenta.

Crema di ortiche (anche vegan)

(zuppa leggera e nutriente)Ingredienti:100g di ortiche giovani, ben lavate e sbollentate.1 patata media, pelata e tagliata a cubetti.1 cipolla piccola, tritata400ml di brodo vegetaleOlio extravergine di olivaSale, pepe, noce moscata a piacere.
Preparazione: Rosolare la cipolla tritata in un pentolino con un filo d'olio.Aggiungere le ortiche e la patata a cubetti e cuocere per qualche minuto.Versare il brodo vegetale e lasciar cuocere fino a quando le patate non saranno tenere.Frullare il composto fino ad ottenere una crema liscia.  Aggiustare di sale, pepe e noce moscata a piacere.  Servire calda.

Tarassaco (Taraxacum officinale) 

Descrizione: Foglie lanceolate, fiori gialli. Cresce ovunque. 

Raccolta: Primavera-autunno (foglie e fiori). 

Uso: Insalate, frittelle, vino. 

Curiosità: Le radici tostate sostituiscono il caffè.

Ricordate di raccogliere il tarassaco lontano da strade trafficate e aree inquinate e solo foglie giovani, pulire accuratamente le piante prima dell'utilizzo Gustate con moderazione, specialmente se avete problemi di stomaco.

 Insalata di Tarassaco con Noci e Uvetta

(semplice e rinfrescante)Ingredienti:50g di foglie giovani di tarassaco, lavate accuratamente.20g di noci o gherigli di noce tritati grossolanamente.20g di uvetta sultanina.1 cucchiaio di aceto di mele o succo di limone.Olio extravergine di oliva a piacere.Sale e pepe a piacere.
Preparazione:Lavare accuratamente le foglie di tarassaco e asciugarle delicatamente.  Eventualmente, se le foglie sono molto amare, sbollentarle per qualche minuto in acqua bollente, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.In una ciotola, unire le foglie di tarassaco con le noci tritate e l'uvetta.Condire con aceto di mele o succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.  Mescolate bene.

Risotto al tarassaco

Ingredienti (per 4 persone):350g di riso Arborio1 litro di brodo vegetale caldo100g di foglie di tarassaco giovani, lavate e tritate grossolanamente (sbollentate e raffreddate se molto amare)1/2 cipolla bianca, tritata finemente50g di burro1/2 bicchiere di vino bianco secco50g di Parmigiano Reggiano grattugiato (o lievito alimentare in scaglie per una versione vegana)Olio extravergine d'olivaSale e pepe nero a piacere
Preparazione: Preparare il brodo: Assicuratevi di avere a disposizione un litro di brodo vegetale caldo, pronto per essere aggiunto al riso durante la cottura.
Tostare il riso: In una pentola capiente, fate sciogliere 25g di burro con un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire a fuoco dolce per circa 5 minuti, senza farla dorare.  Aggiungete il riso e tostatelo per 2-3 minuti, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi saranno traslucidi.Sfumare con il vino: Versate il vino bianco nel riso e lasciatelo evaporare completamente, mescolando continuamente.
Cuocere il risotto: Aggiungete un mestolo di brodo caldo al riso, mescolando continuamente fino a quando il liquido sarà assorbito. Continuate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, mescolando sempre e aspettando che ogni mestolo sia assorbito prima di aggiungerne un altro.  Questo processo dovrebbe durare circa 18-20 minuti, a seconda del tipo di riso e della sua cottura.
Aggiungere il tarassaco: A circa 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungete le foglie di tarassaco tritate al risotto. Mescolate bene e continuate la cottura.
Mantecare:  A cottura ultimata (il riso deve essere cotto al dente), spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il restante burro (25g) e il Parmigiano Reggiano (o lievito alimentare).  Aggiustate di sale e pepe nero a piacere.
Se usate foglie di tarassaco molto amare, sbollentatele prima e raffreddatele con acqua ghiacciata per ridurre l’amarezza.Potete sostituire il brodo vegetale con brodo di pollo o di manzo per un sapore più intenso.

Pesto di Tarassaco

 (simile al pesto tradizionale, ma con un gusto più amarognolo)Ingredienti:50g di foglie giovani di tarassaco, lavate e sbollentate (opzionale).25g di pinoli o noci.1 spicchio d'aglio.50ml di olio extravergine di oliva.Parmigiano grattugiato o lievito alimentare in scaglie a piacere.Sale e pepe a piacere.
Preparazione:Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di sale e pepe a piacere.

Sciroppo di Tarassaco

Questa ricetta utilizza le radici di tarassaco, ma puoi aggiungervi anche le foglie (giovani e tenere) per un sapore leggermente più amarognolo e un arricchimento del profilo nutrizionale.Ingredienti:250g di radici di tarassaco pulite e tritate grossolanamente (e possibilmente 100g di foglie tenere)1 litro di acqua700-750g di zucchero (o dolcificante a scelta, come miele o sciroppo d'acero, ricordando che il gusto cambierà)Succo di 1/2 limone
Procedimento:Pulire le radici: Lavate accuratamente le radici di tarassaco, rimuovendo eventuali residui di terra.  Tagliatele a pezzi grossolani. Se usate le foglie, lavatele con cura.Bollire le radici: Mettete le radici (e le foglie, se utilizzate) in una pentola con l'acqua. Portate ad ebollizione e fate bollire per circa 15-20 minuti, finché le radici non saranno tenere. Aggiungere lo zucchero:  Aggiungete lo zucchero (o dolcificante) e il succo di limone al composto. Mescolate bene fino a sciogliere completamente lo zucchero.Cuocere a fuoco lento: Lasciate cuocere a fuoco lento per altri 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo sciroppo non avrà raggiunto la consistenza desiderata (uno sciroppo denso e leggermente viscoso).Filtrare:  Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Filtrate lo sciroppo attraverso un colino a maglie fitte o un telo di garza, per rimuovere le radici e le foglie.
Imbottigliare:  Versate lo sciroppo in bottiglie sterilizzate e conservate in un luogo fresco e buio.
Dosaggio e utilizzo:Si consiglia di assumere 1-2 cucchiai di sciroppo di tarassaco al giorno, sciolti in acqua o in un infuso.  Il gusto è dolce ma con una nota erbacea e leggermente amarognola.
Avvertenze:Non superare le dosi consigliate.
Consultare un medico prima dell’uso, soprattutto se si soffre di problemi al fegato o ai reni, o se si assumono farmaci.Il colore dello sciroppo può variare dal giallo chiaro al marrone scuro a seconda delle materie prime utilizzate e del processo di cottura.Ricorda che queste informazioni sono a scopo puramente informativo e non sostituiscono il parere di un medico o di un altro operatore sanitario

Lo sciroppo di tarassaco è un rimedio naturale tradizionalmente utilizzato per le sue proprietà depurative e digestive. 
 Ricorda che non sostituisce le cure mediche e che è bene consultare un professionista sanitario prima di utilizzarlo, soprattutto in caso di patologie pregresse o assunzione di farmaci.
Proprietà dello Sciroppo di Tarassaco
 Azione depurativa:  Contribuisce alla disintossicazione dell'organismo, favorendo l'eliminazione di tossine attraverso i reni.  È utile per purificare il fegato e la bile.
Azione diuretica:  Aumenta la produzione di urina, favorendo l'eliminazione di liquidi in eccesso e contrastando la ritenzione idrica.
Azione digestiva:  Favorisce la digestione e allevia i disturbi gastrointestinali come gonfiore e pesantezza.
Fonte di nutrienti:  Il tarassaco è ricco di vitamine (A, C, K), minerali (potassio, ferro, calcio) e antiossidanti.

Piantaggine (Plantago major)

Descrizione: Foglie larghe con nervature parallele. 

Raccolta: Primavera-estate (foglie basali). 

Uso: Infusi calmanti, zuppe. 

Curiosità: Usata dai nativi americani per curare ferite.

Zuppa Depurativa di Piantaggine e Orzo 

Ingredienti (per 4 persone):

- 1 cipolla bianca tritata  

- 2 manciate di foglie di Plantago major  

- 150 g di orzo perlato  

- 1 carota a cubetti  

- 1 litro di brodo vegetale  

- 2 cucchiai di olio EVO  

- Curcuma in polvere (opzionale)  

Procedimento:  

 Rosolare la cipolla in olio, aggiungere l’orzo e tostarlo 2 minuti.  

Unire la carota, il brodo e cuocere per 25 minuti.  

Aggiungere le foglie di piantaggine tritate e cuocere 5 minuti. Servire con una spolverata di curcuma.

Frittelle Salate di Piantaggine e Ceci

Ingredienti (per 12 frittelle):

- 1 tazza di foglie di Plantago major tritate  

- 150 g di farina di ceci  

- 1 cipollotto tritato  

- 1 cucchiaino di cumino in polvere  

- 200 ml di acqua fredda  

- Olio per friggere  

- Sale e peperoncino q.b.  

Procedimento:

In una ciotola, mescolare farina di ceci, acqua, cumino, sale e peperoncino fino a ottenere una pastella liscia.  

Unire le foglie di piantaggine e il cipollotto, mescolando bene.  

Scaldare l’olio in una padella e friggere cucchiaiate di impasto, schiacciandole leggermente. Cuocere 2-3 minuti per lato fino a doratura.  

Scolare su carta assorbente e servire con yogurt greco alle erbe o salsa tahina.

Chips Croccanti di Foglie di Piantaggine  

Ingredienti (per 2 persone): 

- 20 foglie grandi e tenere di Plantago major  

- 1 cucchiaio di olio di semi  

- Sale alle erbe o sale rosa  

- ½ cucchiaino di paprika dolce  

Procedimento:  

Lavare e asciugare bene le foglie.  

Spennellarle con olio e cospargere di sale e paprika.  

 Disporle su una teglia con carta forno e cuocere in forno a 150°C per 8-10 minuti, finché croccanti. Servire come snack.

Risotto alla Piantaggine e Limone

Ingredienti (per 3 persone):

- 1 tazza di foglie fresche di Plantago major  

- 240 g di riso carnaroli  

- 1 scalogno tritato  

- 1 litro di brodo vegetale  

- 1 limone (succo e scorza grattugiata)  

- 30 g di burro (o olio EVO per versione vegana)  

- 50 g di Parmigiano grattugiato  

Procedimento:

Frullare le foglie di piantaggine con un mestolo di brodo fino a ottenere una crema verde.  

In una pentola, soffriggere lo scalogno nel burro, aggiungere il riso e tostarlo 2 minuti.  

Sfumare con il succo di limone, poi iniziare a aggiungere il brodo poco a poco, mescolando.  

A 5 minuti dalla fine, incorporare la crema di piantaggine e la scorza di limone. Mantecare con Parmigiano e servire con una spolverata di pepe.

Malva (Malva sylvestris) 

Descrizione: Fiori viola, foglie lobate. 

Raccolta: Primavera-estate (fiori e foglie). 

Uso: Tisane, dolci, insalate. 

Curiosità: Simbolo di protezione nell’antica Roma.

 Infuso emolliente ai fiori di malva

(Facile facile, non puoi sbagliare nemmeno con due mani sinistre)

Ingredienti:

1 cucchiaio di fiori secchi di malva

250 ml di acqua

Preparazione:

Porta l’acqua a bollore, spegni e aggiungi i fiori. Lascia in infusione 10 minuti. Ottimo per la tosse o problemi digestivi.

 Fiori di malva cristallizzati

(Questa pure facile facile)

Ingredienti:

Fiori freschi di malva (preferibilmente appena raccolti e non trattati)

1 albume d’uovo fresco

Zucchero semolato fine o zucchero a velo

Procedimento dettagliato:

Preparazione dei fiori:

Raccogli i fiori di malva al mattino, quando sono completamente aperti.

Elimina delicatamente eventuali insetti o impurità con un pennello morbido.

Non lavare i fiori sotto l’acqua per evitare di danneggiarli.

Preparazione dell’albume:

Sbatti leggermente l’albume in una ciotola fino a renderlo schiumoso, ma non montato a neve.

Cristallizzazione:

Con un pennello fine, spennella delicatamente ogni fiore con l’albume su entrambi i lati.

Cospargi uniformemente i fiori con lo zucchero, assicurandoti che siano completamente ricoperti.

Scuoti delicatamente l’eccesso di zucchero.

Asciugatura:

Disponi i fiori su una griglia o un vassoio rivestito di carta da forno in un unico strato.

Lascia asciugare i fiori in un luogo fresco e asciutto per 24-48 ore, fino a quando non saranno completamente secchi e croccanti.

Conservazione:

Conserva i fiori cristallizzati in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta. Si mantengono per diverse settimane.

Suggerimenti:

Utilizza zucchero semolato fine per una cristallizzazione più uniforme.

Se desideri un effetto più brillante, puoi utilizzare zucchero a velo.

Assicurati che i fiori siano completamente asciutti prima di conservarli per evitare la formazione di muffe.

Questa tecnica di cristallizzazione può essere applicata anche ad altri fiori edibili, come violette, rose e lavanda.

Polpette vegetariane con malva e patate

Ingredienti (per circa 10 polpette):

2 patate medie (circa 300 g)

1 manciata abbondante di foglie di malva (circa 40-50 g)

1 spicchio d’aglio tritato finemente (facoltativo)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 cucchiai di pangrattato (più extra per la panatura)

1 cucchiaio di formaggio grattugiato (facoltativo)

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Cuoci le patate:

Metti le patate (con la buccia) in una pentola con acqua fredda leggermente salata.

Porta a ebollizione e cuoci per 30-35 minuti, o finché sono tenere.

Scolale, lasciale intiepidire e poi pelale e schiacciale con una forchetta o uno schiacciapatate.

Prepara la malva:

Lava bene le foglie di malva, eliminando quelle rovinate.

Sbollentale in acqua leggermente salata per 3-4 minuti, poi scolale e strizzale bene.

Tritale finemente.

Mescola l’impasto:

In una ciotola, unisci le patate schiacciate, la malva tritata, aglio, prezzemolo, formaggio (se usato), sale, pepe e pangrattato.

Mescola fino a ottenere un impasto lavorabile. Se è troppo morbido, aggiungi ancora un po’ di pangrattato.

Forma le polpette:

Preleva piccole porzioni di impasto, forma delle palline schiacciate e passale nel pangrattato.

Cottura in forno:

Disponi le polpette su una teglia foderata con carta forno.

Spennella con un filo d’olio.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti, girandole a metà cottura per una doratura uniforme.

Oppure:

Cottura in padella:

Scalda un filo d’olio in una padella antiaderente.

Cuoci le polpette a fuoco medio per 5-6 minuti per lato, finché risultano dorate.

Consiglio: Servile calde con una salsa allo yogurt o con una maionese leggera aromatizzata con erbe.

Gnocchi verdi alla malva

Ingredienti (per 2-3 persone):

300 g di patate farinose (es. patate a pasta bianca)

80-100 g di farina 00 (quantità variabile in base all’umidità delle patate)

 40-50 g di foglie di malva (sbollentate e ben strizzate)

 Sale q.b.

Noce moscata q.b. (facoltativa)

1 tuorlo (facoltativo, per un impasto più compatto)

Per condire (opzioni):

 Burro e salvia

Crema di formaggi

Olio e parmigiano

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Preparazione:

Cuoci le patate:

Lava le patate e lessale con la buccia in acqua fredda leggermente salata.

Cuoci per 30-35 minuti da quando l’acqua bolle (dipende dalla dimensione).

Verifica la cottura infilzandole con una forchetta.

Scolale, pelale ancora calde e schiacciale con uno schiacciapatate. Fai raffreddare leggermente.

Prepara la malva:

Lava bene le foglie di malva.

Sbollentale in acqua salata per 3-4 minuti.

Scolale, strizzale molto bene per eliminare tutta l’acqua e tritale finemente al coltello o con un mixer.

Prepara l’impasto:

Su una spianatoia o in una ciotola, unisci le patate schiacciate, la malva tritata, un pizzico di sale e un po’ di noce moscata.

Aggiungi la farina poco per volta e impasta fino a ottenere una massa liscia e omogenea.

Se vuoi, aggiungi anche un tuorlo per dare più consistenza (opzionale).

Forma gli gnocchi:

Preleva una porzione di impasto, forma un cilindro e taglia a tocchetti da circa 2 cm.

Puoi lasciarli così o passarli su una forchetta per creare le righe.

Cuoci gli gnocchi:

Porta a ebollizione abbondante acqua salata.

Versa gli gnocchi pochi alla volta.

Quando salgono a galla (dopo 2-3 minuti), scolali con una schiumarola.

Condisci e servi:

Saltali in padella con burro fuso e salvia per 1-2 minuti, oppure con la salsa che preferisci.

Spolvera con parmigiano grattugiato.

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Consiglio: Per un tocco in più, puoi decorare il piatto con qualche fiore fresco di malva!

Finocchio selvatico (Foeniculum vulgare) 

Descrizione: Pianta alta con fiori gialli. 

Raccolta: Estate-autunno (semi e foglie). 

Uso: Condimenti, liquori, pesce. 

Curiosità: Sacro ad Apollo, simbolo di longevità.

Frittelle salate al finocchietto (da aperitivo)

Ingredienti:

100 g di farina

80 ml di acqua frizzante fredda

1/2 bustina di lievito istantaneo per salati

Finocchietto tritato (2 cucchiai)

Sale, olio per friggere

Preparazione:

Mescola tutti gli ingredienti fino a una pastella densa.

Versa cucchiaiate in olio caldo (170°C).

Friggi per 2-3 minuti per lato fino a doratura.

Tempo totale: 20 minuti.

Liquore digestivo al finocchietto (finocchietto selvatico alcolico)

Ingredienti:

100 g di finocchietto (foglie e ombrelle)

500 ml di alcol puro 95°

500 ml di acqua

300 g di zucchero

Preparazione:

Metti il finocchietto in infusione nell’alcol per 7 giorni in un barattolo chiuso.

Filtra l’alcol.

Prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, lascia raffreddare.

Mescola con l’alcol filtrato e imbottiglia.

Lascia riposare 15-20 giorni prima di consumare.

                                                  Tempo totale: 3 settimane circa.

Polpette di finocchietto e ricotta

Ingredienti (per 12 polpette):

250 g di ricotta

1 mazzetto di finocchietto

2 cucchiai di parmigiano

1 uovo

2-3 cucchiai di pangrattato

Sale, pepe, olio

Preparazione:

Sbollenta il finocchietto per 5 minuti, tritalo e mescolalo con tutti gli ingredienti.

Forma delle polpette, passale nel pangrattato.

Cuoci in forno statico a 200°C per 20-25 minuti, girandole a metà.

Tempo totale: 40 minuti.

Zuppa di patate, ceci e finocchietto

Ingredienti (per 4 persone):

300 g di ceci già lessati

2 patate

1 mazzetto di finocchietto

1 cipolla

Brodo vegetale, olio EVO, sale

Preparazione:

Soffriggi la cipolla, unisci le patate a dadini e copri con brodo.

Dopo 10 minuti, aggiungi i ceci e il finocchietto tritato.

Cuoci per altri 15 minuti. Servi con un filo d’olio a crudo.

Tempo totale: 40 minuti.

Borragine (Borago officinalis)

Descrizione: Foglie pelose, fiori azzurri. 

Raccolta: Primavera-estate (fiori e foglie). 

Uso: Insalate, bevande rinfrescanti. 

Curiosità: I fiori sono commestibili crudi.

Ravioli di borragine e ricotta (stile ligure)

Ingredienti (per 4 persone):

300 g di foglie di borragine

250 g di ricotta

50 g di parmigiano grattugiato

Noce moscata, sale

Pasta fresca all’uovo (250 g circa)

Preparazione:

Sbollenta la borragine per 5-7 minuti, scolala e tritala finemente.

Mescola con ricotta, parmigiano, sale e noce moscata.

Stendi la pasta, farcisci e chiudi i ravioli.

Cuoci in acqua salata per 3-4 minuti e condisci con burro e salvia.

Tempo totale: 45 minuti.

Fiori di borragine pastellati

Ingredienti:

15-20 fiori di borragine

100 g di farina

120 ml di birra fredda o acqua frizzante

Sale, olio per friggere

Preparazione:

Prepara una pastella liscia con farina, liquido e sale.

Immergi delicatamente i fiori e friggi in olio a 170°C per 2 minuti per lato.

Scola su carta assorbente.

Tempo totale: 20 minuti.

Uova strapazzate con borragine, pecorino e tartufo

Ingredienti (per 2 persone):

4 uova fresche

1 mazzetto di borragine (circa 100 g di foglie)

30 g di pecorino stagionato grattugiato

1 cucchiaino di tartufo nero in crema oppure 6-8 g di tartufo fresco a lamelle

1 cucchiaio di latte o panna (facoltativo, per maggiore cremosità)

Olio extravergine d’oliva o una noce di burro

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Prepara la borragine:

Lava bene le foglie di borragine.

Sbollentale in acqua leggermente salata per 5 minuti.

Scolale, strizzale bene e tritale grossolanamente.

Sbatti le uova:

In una ciotola, sbatti le uova con una forchetta.

Aggiungi un pizzico di sale, pepe, il cucchiaio di latte o panna (opzionale) e metà del pecorino grattugiato.

Cottura:

In una padella antiaderente, scalda un filo d’olio o una noce di burro a fuoco dolce.

Aggiungi la borragine tritata e falla insaporire per 1 minuto.

Versa le uova sbattute e cuoci mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per 3-4 minuti, finché le uova risultano cremose ma non asciutte.

Aggiunta del tartufo:

Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungi il restante pecorino e la crema di tartufo, mescolando bene.

Se usi il tartufo fresco, grattugialo o affettalo direttamente sopra una volta impiattato.

Consigli per servire:

Servi subito su crostoni di pane caldo oppure in una ciotola rustica.

Completa con un filo d’olio extravergine a crudo e, se vuoi, qualche fiore di borragine per decorare.

Fiori di borragine pastellati

Ingredienti:

15-20 fiori di borragine

100 g di farina

120 ml di birra fredda o acqua frizzante

Sale, olio per friggere

Preparazione:

Prepara una pastella liscia con farina, liquido e sale.

Immergi delicatamente i fiori e friggi in olio a 170°C per 2 minuti per lato.

Scola su carta assorbente.

Tempo totale: 20 minuti.

Silene (Silene vulgaris) 

Descrizione: Pianta erbacea con fiori bianchi. 

Raccolta: Primavera (gambi e foglie). 

Uso: Frittate, ripieni. 

Curiosità: Chiamata "strigoli" in Toscana.

Focaccia con carletti e cipolla

Ingredienti:

500 g di farina 0

300 ml di acqua tiepida

1 bustina di lievito di birra secco (o 12 g fresco)

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di sale

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cipolla rossa grande

100-150 g di carletti

Sale grosso e rosmarino (facoltativi)

Preparazione:

Prepara l’impasto: sciogli il lievito e lo zucchero in acqua tiepida, unisci alla farina con il sale e impasta fino a ottenere un panetto liscio. Lascia lievitare 1-2 ore coperto.

Nel frattempo, affetta la cipolla finemente e falle appassire in padella con un filo d’olio. Aggiungi i carletti già sbollentati o crudi (dipende dal gusto) e cuoci per 5 minuti.

Stendi l’impasto in una teglia oliata, distribuisci sopra cipolla e carletti, aggiungi un filo d’olio e (se vuoi) un po’ di rosmarino.

Inforna a 200°C per circa 25 minuti, finché dorata.

Tortino di carletti e patate

Ingredienti:

500 g di patate

200 g di carletti

2 uova

100 g di formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino)

Sale, pepe, noce moscata

Pangrattato e burro q.b.

Preparazione:

Lessa le patate, pelale e schiacciale. Sbollenta i carletti per 2-3 minuti, poi tritali grossolanamente.

Unisci le patate, i carletti, le uova, il formaggio, sale, pepe e una grattata di noce moscata.

Imburra una pirofila e cospargi di pangrattato. Versa il composto, livella, spolvera con altro pangrattato e qualche fiocchetto di burro.

Inforna a 180°C per 30-35 minuti, fino a crosticina dorata.

Tagliatelle al burro e carletti

Ingredienti:

320 g di tagliatelle all’uovo

200 g di carletti

50 g di burro

40 g di Parmigiano grattugiato

Sale e pepe

Preparazione:

Pulisci i carletti e sbollentali per 3-4 minuti in acqua salata, poi scolali.

In una padella capiente, sciogli il burro e salta i carletti per qualche minuto.

Cuoci le tagliatelle, scolale al dente e saltale in padella con il condimento.

Aggiungi Parmigiano e una macinata di pepe prima di servire.

Frittelle salate ai carletti

Ingredienti:

200 g di farina 00

150 ml di acqua frizzante fredda

100 g di carletti

1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate

Sale e pepe

Olio per friggere

Preparazione:

Pulisci i carletti e sbollentali per un paio di minuti, poi tritali.

Prepara una pastella mescolando farina, lievito, acqua frizzante fredda, sale e pepe. Deve risultare morbida ma non liquida.

Aggiungi i carletti tritati e mescola bene.

Friggi a cucchiaiate in olio caldo fino a doratura, scola su carta assorbente.

Cicoria selvatica (Cichorium intybus) 

Descrizione: Foglie lobate, fiori blu. 

Raccolta: Primavera-autunno (foglie e radici). 

Uso: Insalate, caffè di cicoria. 

Curiosità: Coltivata dagli antichi Egizi.

Cicoria ripassata alla romana (vegana, classico intramontabile)

Ingredienti:

500 g di cicoria selvatica

2 spicchi d’aglio

Peperoncino q.b.

Olio extravergine d’oliva

Sale grosso

Preparazione:

Lava bene la cicoria, eliminando le parti troppo dure o ingiallite.

Portala a bollore in abbondante acqua salata e cuoci per circa 8-10 minuti, finché sarà tenera.

Scolala e strizzala leggermente per eliminare l’acqua in eccesso.

In una padella scalda l’olio con aglio schiacciato e peperoncino. Aggiungi la cicoria e saltala a fuoco vivace per 5-7 minuti, mescolando spesso.

Servi calda o a temperatura ambiente come contorno o sopra fette di pane tostato.

Zuppa rustica di cicoria e legumi (vegana, saziante e nutriente)

Ingredienti:

200 g di cicoria

200 g di ceci cotti (o fagioli)

1 patata

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 cucchiaio di passata di pomodoro (opzionale)

Olio EVO, sale, pepe, alloro

Preparazione:

Prepara un soffritto con cipolla, sedano, carota e olio. Fai rosolare per 5-6 minuti.

Aggiungi la patata a dadini e la passata di pomodoro (facoltativa).

Versa circa 1 litro di acqua calda o brodo vegetale. Aggiungi i ceci cotti e una foglia di alloro.

Quando le patate sono quasi cotte, unisci la cicoria tagliata grossolanamente.

Cuoci altri 10-15 minuti finché tutto è morbido. Regola di sale e pepe. Servi con crostini o pane rustico.

Farinata di ceci con cicoria (vegana, alternativa originale)

Ingredienti:

200 g di farina di ceci

600 ml di acqua

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio EVO

150 g di cicoria (lessata e tritata)

Pepe nero q.b.

Preparazione:

In una ciotola, versa la farina di ceci e unisci l’acqua poco a poco mescolando con una frusta per evitare grumi. Aggiungi il sale e lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente.

Lessa la cicoria, strizzala bene e tritala.

Unisci la cicoria alla pastella, aggiungi pepe e un cucchiaio d’olio.

Versa il composto in una teglia unta (meglio di rame o antiaderente) e cuoci in forno statico a 200°C per 30-35 minuti, finché la superficie sarà dorata e croccante.

Servi a spicchi come antipasto o piatto unico.

Millefoglie di cicoria, patate e crema di Parmigiano (gourmet, elegante)

Ingredienti:

300 g di patate

200 g di cicoria

150 ml di panna fresca

80 g di Parmigiano grattugiato

Noce moscata, sale, pepe

Burro q.b.

Preparazione:

Lessa le patate con la buccia, poi sbucciale e affettale molto sottili.

Lessa anche la cicoria, strizzala e tritala finemente.

Prepara la crema: in un pentolino scalda la panna con il Parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola finché diventa una crema liscia.

Imburra leggermente una teglia da forno o delle cocotte monoporzione. Fai strati alternando patate, cicoria e un po’ di crema al Parmigiano.

Termina con crema e una spolverata di Parmigiano. Inforna a 180°C per 20-25 minuti finché dorato in superficie.

Portulaca (Portulaca oleracea)

Descrizione: Pianta strisciante con foglie carnose. 

Raccolta: Estate (foglie e fiori). 

Uso: Insalate, zuppe. 

Curiosità: Ricca di omega-3.

Hummus con portulaca e limone

(Vegano, originale, fresco e ricco di omega-3)

Ingredienti:

250 g di ceci cotti

1 manciata abbondante di portulaca fresca (solo foglie e punte tenere)

1 cucchiaio di tahina

Succo di mezzo limone

1 spicchio d’aglio

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Paprika o semi di sesamo per guarnire

Preparazione:

Lava e asciuga bene la portulaca.

In un mixer, frulla i ceci con la portulaca, l’aglio, il succo di limone, la tahina, sale e olio.

Aggiungi un cucchiaio di acqua se vuoi una consistenza più morbida.

Versa in una ciotola, guarnisci con paprika o sesamo e un filo d’olio.

Ottimo da spalmare su pane tostato, piadine o come salsa per verdure crude.

Gnocchi di patate con crema di portulaca e mandorle tostate

(Gourmet e delicato, vegetariano o vegan)

Ingredienti:

400 g di gnocchi di patate

100 g di portulaca

100 g di ricotta (oppure panna vegetale per versione vegana)

30 g di mandorle a lamelle

Scorza di limone non trattato

Sale, pepe nero

Olio EVO

Preparazione:

Sbollenta la portulaca per 1 minuto e scolala bene.

Frullala con ricotta (o panna), un cucchiaio d’olio e scorza di limone.

Tosta le mandorle in padella finché dorate.

Cuoci gli gnocchi in acqua salata, scolali e saltali in padella con la crema.

Impiatta e decora con le mandorle e pepe macinato al momento.

Elegante, cremoso, con un contrasto croccante perfetto.

Risotto alla portulaca con zeste d’arancia e pepe rosa

(Gourmet, aromatico e agrumato)

Ingredienti:

200 g di riso Carnaroli

60 g di portulaca

1 cipolla piccola

1/2 bicchiere di vino bianco

Brodo vegetale q.b.

Scorza d’arancia grattugiata

Pepe rosa in grani

Burro o olio EVO per mantecare

Parmigiano grattugiato (facoltativo)

Preparazione:

Fai un soffritto con cipolla e un filo d’olio, aggiungi il riso e tostalo.

Sfuma con il vino bianco.

Porta a cottura con il brodo caldo, aggiungendolo poco per volta.

A metà cottura aggiungi la portulaca tritata finemente.

A fine cottura manteca con burro o olio, scorza d’arancia e pepe rosa.

Un primo piatto elegante con un tocco floreale e agrumato.

Portulaca saltata in padella con aglio e pomodoro

(Rustica, semplice e saporita)

Ingredienti:

300 g di portulaca (foglie e steli teneri)

1 spicchio d’aglio

10 pomodorini maturi o 200 g di pelati

Olio EVO

Sale, peperoncino (facoltativo)

Preparazione:

Lava e sbollenta brevemente la portulaca (1-2 minuti), scolala e strizzala.

In padella, soffriggi l’aglio con olio e peperoncino.

Aggiungi i pomodorini tagliati o i pelati e cuoci 5-7 minuti.

Unisci la portulaca e salta tutto insieme per 5 minuti.

Ottimo contorno mediterraneo o base per bruschette rustiche.

Focaccia con portulaca e olive nere

(Tradizionale e golosa, perfetta anche da street food)

Ingredienti:

500 g di farina 0

300 ml di acqua tiepida

1 bustina di lievito di birra secco (o 10 g fresco)

10 g di sale

4 cucchiai di olio EVO

1 manciata abbondante di portulaca fresca

100 g di olive nere denocciolate

Origano secco

Preparazione:

Prepara l’impasto mescolando farina, lievito, acqua, sale e olio. Lascialo lievitare 2-3 ore.

Stendi l’impasto in una teglia oliata.

Distribuisci sopra la portulaca cruda, le olive a rondelle e l’origano.

Irrora con un filo d’olio e cuoci in forno a 220°C per 20-25 minuti.

Ideale da servire a spicchi in un aperitivo o tagliata a metà per farciture.

Hai capito o no?

Queste non sono erbe di contorno. Non sono moda. Non sono “green” da hashtag.

Queste sono erbe del terzo tipo, roba che se la sai trattare ti cambia il palato e pure la testa.

Chi le raccoglie, le riconosce col naso prima ancora che con gli occhi. E chi le cucina come si deve, non ha bisogno del bollino bio per sapere che sta lavorando con qualcosa di straordinario. Perché se la portulaca cresce libera tra le crepe del cemento, e il silene sbuca tra i filari di vigna, forse è lei che ha da insegnarci cos’è il vero rispetto per la terra.

Portati a casa questo: la natura non ha bisogno di permessi per essere perfetta.

Sta a te decidere se continuare a comprare verdure tristi o iniziare a cucinare con l’anima selvatica.

Io la mia scelta l’ho fatta. E non torno indietro.

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